TNO werkt aan electrogesponnen eiwitvezels voor vleesvervangers

22-10-2013 \\ Innofood nieuws

Op zoek naar methoden om eiwitten dusdanig te verwerken dat ze een vleesvervanger opleveren met een ‘bite’ die op die van vlees lijkt heeft TNO proeven gedaan met het electrospinnen van eiwitten. De verwachting is dat de electrogesponnen vezels interessante bouwstenen opleveren om een product met bite ‘bottom-up’ op te bouwen.

Electrospinnen is een techniek die polymeren verspint tot vezels van nanometers dikte. Daarvoor wordt een polymeeroplossing langzaam in een hoog elektrisch veld gepompt. In het veld polariseren de moleculen, om zich vervolgens door de grote veldsterkte uit te strekken. Als de concentratie, geleidbaarheid en oppervlaktespanning in het juiste regime zitten, vormt de oplossing met de uitgestrekte polymeren een zogenoemde Tailor cone. Tijdens het spinproces verknopen de polymeren vanuit de Tailor cone tot een dunne draad, terwijl ze worden aangetrokken door de collector.

Eiwitten spinnen
Eiwitten zijn moeilijk te spinnen omdat ze een relatief sterke interne structuur hebben. De moleculen strekken zich niet onder invloed van het elektrische veld, waardoor ze niet genoeg interactie hebben tijdens het spinnen. Om eiwitten toch te kunnen verspinnen, zijn er twee
mogelijke strategieën: een ander oplosmiddel kiezen waarin het eiwit niet aggregeert of het toevoegen van een polymeer dat heel goed verspinbaar is. Bij TNO zijn de twee strategieën gecombineerd om systemen met alleen eiwit or een food-grade manier te verspinnen.

Hindernissen
Uit de proeven is gebleken dat het verspinnen van eiwitten kan op een foodgrade manier en dat dit proces grofweg dezelfde regels volgt als dat van synthetische polymeren. Daarmee is de volgende stap gezet op weg naar een eiwitrijk product met ‘bite’, dat zou passen in de trend om minder vlees te eten. Om zover te komen zijn er nog wel een paar hindernissen te overwinnen. De draden zijn nu nog oplosbaar, wat het gebruik in een matrix bemoeilijkt. Verder werkt op dit moment het proces op laboratoriumschaal, maar zal de opschaling nog een hele uitdaging zijn.

  

Bron: VMT / FoodHolland