Stoombakken leidt tot minder acrylamide

19-02-2013 \\ Innofood nieuws
 
 
 

ENGINEERINGNET – Acrylamide is een stof die van nature ontstaat in voedingsmiddelen die worden bereid bij hoge temperaturen. Dit gebeurt bijvoorbeeld bij bakken, roosteren en frituren.

Er bestaat een sterk vermoeden dat dit acrylamide schadelijk is voor de gezondheid. Daarom adviseren deskundigen uit de hele wereld te trachten het gehalte aan deze stof in voedingsmiddelen te beperken.

Enkele Turkse onderzoekers wilden er het fijne van weten, en bakten koekjes in zowel conventionele als in stoom-geassisteerde hybride ovens, en dat bij 165, 180 en 195°C, bij verschillende duurtijden.

Ze stelden vast dat zowel de donkerte van de koekjes als het acrylamidegehalte toenamen met de temperatuur. En hoe donkerder bruin ze waren, hoe meer acrylamide ze bevatten.

Tenslotte merkten ze dat stoombakken leidde minder donkere koekjes, en dat het acryalmidegehalte ervan, vooral na bakken bij 165°C, lager was.

 

Bron: Engineeringnet