Mooie Maaltijd, kwestie van de juiste instelling

22-01-2013 \\ Innofood nieuws

Donderdag 24 januari aanstaande (16:30 uur) biedt de BioVak in de IJsselhallen in Zwolle professioneel betrokkenen bij de maaltijdvoorziening in de zorg een middagprogramma om de vingers bij af te likken. Centraal voor deze doelgroep staat de – gratis te bezoeken – workshop: Mooie Maaltijd – kwestie van de juiste instelling. Hierin gaan Petra Kalsbeek, (Vestigingsmanager MCA Disgenoten & Projectmanager voor Huuskes Versproducten), Bart Boon (Eco Fields) en Alex van Hootegem (webwinkel De Grote Verleiding) in op de specifieke eisen van de institutionele keuken bij de inkoop van producten.

Nog altijd groeit de belangstelling bij genoemde keukens voor regionale en biologische producten. Het betreft een diverse markt; van kleinschalige zorgwoonvormen tot en met grote ziekenhuizen. Daarbinnen een variatie aan kookvormen – eigen of ontkoppelde keukens en combinaties daarvan (‘front cooking’). Probleem bij het kapitaliseren door biologische en duurzame producenten van deze groeiende interesse is dat hun productaanbod vaak nog niet goed aansluit op de institutionele vraag. Ervaringen in de praktijk maken duidelijk dat de institutionele afnemer andere eisen stelt dan de consument, de retail en de horeca-afnemer. Daarbij gaat het om aspecten als productbewerking, -variëteit, leveringscontinuïteit en de prijs-kwaliteitverhouding.

 

Simpele oplossingen voor versnelde afzetgroei

Veel producenten hebben nog te weinig inzicht in de eisen van dit nog relatief nieuwe afzetkanaal. Een kanaal dat aanbieders van hierboven genoemde producten zelf ook voor problemen stelt. Reden: veel instellingskeukens werken met maaltijdconcepten, menucycli en ‘standaardproducten’, die stuk voor stuk geen rekening houden met seizoensaanbod of bijvoorbeeld het streven van veehouders naar vierkantverwaarding van hun vlees.

Uit eerste ervaringen blijkt dat er door nauwe samenwerking met zorginstellingen en maaltijdleveranciers (soms relatief eenvoudige) oplossingen voor het geconstateerde probleem zijn. Illustratief hiervoor is de aanpak van Ecofields: eigenaar Bart Boon zette, in overleg met diverse afnemers zoals maaltijdleveranciers Huuskes en Food Connect onder andere in op het leveren van voorgegaarde vleesproducten: een schot in de roos. Het gaarproces van biologisch kalfsvlees bleek sneller te gaan dan van het standaard gebruikte rundvlees en van het biologische vlees blijft na bereiding meer over dan van gangbaar vlees (minder vochtverlies); Eco Fields kon hierdoor ook prijstechnisch de concurrentie met reguliere aanbieders goed aan.

Mede aan de hand van dit soort voorbeelden richt de workshop volgende week zich op een betere match van vraag en aanbod. Afnemers krijgen inzicht in de (ook economische) voordelen van werken met seizoensgebonden producten en niet-courante vleesproducten. Met name voor producenten is er speciale aandacht voor effectieve ‘story-telling’: hoe zorg je ervoor dat jouw aanbod er bij de afnemers uitspringt? Hoe breng je het voor het voetlicht, waar letten afnemers op, waarmee spreek je ze aan?

Aanmelden voor gratis deelname aan deze workshop kan met een mail naar: lasca@mooiemaaltijd.nl.

 

Nog meer moois op het zorgmenu

In aanvulling op bovenstaande workshop, biedt het programma deze middag nog een voor de zorgsector interessante workshop, proeverij en zogenaamde ‘praktijktoer’. De workshop betreft: leveren aan zorginstellingen: logistiek en hygiëne (14:30 uur). Sprekers Suzanne Stienen (Deli XL) en Esther van Asselt (Rikilt) richten onder leiding van Rene de Bruin (Streekeigen Producten Nederland) de aandacht op de voedselveiligheid binnen kleinschalige logistiek.

Daarnaast kunnen bezoekers van dit middag programma de ‘Proef op de som’ nemen, aan de hand van een speciale proeverij van biologische en streekgebonden producten, met tips voor toepassingen in de eigen keuken (aanvang: 15:30 uur). De middag wordt afgerond met een speciale ‘praktijktoer’: Milieuwinst op het menu. Deelnemers worden doelgericht over de beursvloer geleid langs leveranciers van voor de catering geschikte producten (aanvang: 17:30 uur).

Deelnemers aan de workshop ‘Mooie Maaltijd, kwestie van de juiste instelling’ kunnen ook aan bovengenoemde onderdelen gratis deelnemen.

 

Bron: Biojournaal