Milde conservering lijkt van waarde bij zoutreductie in voedingsmiddelen

26-06-2013 \\ Innofood nieuws

Nieuw onderzoek heeft aangetoond dat de milde conserveringstechnologieën PurePulse en Pascalisatie de zoutervaring van behandelde producten verhogen. Hierdoor wordt het mogelijk een zout verlaging te realiseren zonder dat het ten koste gaat van de smaakbeleving.

Het verlagen van zout heeft vaak nadelige gevolgen voor de smaak van voedselproducten. Dit is één van de redenen waarom voedselproducenten tot nu toe huiverig zijn tot het nemen van maatregelen. Omdat de intrinsieke motivatie uitblijft neemt de overheid nu maatregelen en gaat ze normen voor zoutreductie per productgroep vaststellen. Hierdoor worden producenten genoodzaakt op zoek te gaan naar oplossingen.

De traditionele manier om zoutverlaging bij verwerkte producten te realiseren is door natriumchloride te vervangen voor smaakversterkers zoals gistextracten of kaliumzouten. Het vervangen van zout is echter niet de enige en misschien ook niet de beste manier om de consumptie van zout te verlagen. Aangetoond is dat mensen ook gevoelig kunnen zijn voor een hoog kaliumgehalte. Daarnaast zijn de langdurige gevolgen van een hoge inname van gistextracten nog niet vastgesteld.

TOP b.v. heeft onderzoek gedaan naar de zoutbeleving in voedselproducten na behandeling met de twee technologieën en heeft aangetoond dat een zoutere smaak waargenomen wordt na de behandeling. De hypothese is dat tijdens de behandelingen de cellen geopend worden waardoor er meer intracellulaire smaakcomponenten vrij komen in het product. Dit kon al bij verschillende producten worden aangetoond. Voor voedselproducenten is dit een kans om het zoutgehalte te verlagen zonder toevoegingen en zonder afbreuk te doen aan de smaakbeleving.

De toepassingen van milde conserveringstechnologieën zijn breed, van kant en klaar maaltijden tot soepen en sauzen. Productgroepen waarbij het reduceren van zout een probleem op smaak kan worden. Omdat zout dikwijls wordt toegevoegd omwille van de houdbaarheid maken de initiële voordelen van de technologieën op houdbaarheidsverlenging het dubbel interessant voor voedselproducenten.

Bron: TOP b.v.