Margeverbetering horeca door ‘menu-engineering’

26-07-2013 \\ Innofood nieuws

Onderzoek wijst uit dat consumenten steeds gevarieerder en gezonder willen eten. De grootste motivatie om minder vlees te eten is behoefte aan meer variatie, gevolgd door gezondheid. Dit blijkt ook uit de toename van 2 miljoen parttime–vegetariërs (de zgn. flexitariërs) in één jaar tijd (van 3,8 miljoen naar 5,8 miljoen) en de mening van 78 procent van de restaurantbezoekers dat het aanbod van vegetarische gerechten onvoldoende is (Motivaction 2012).

Het Voedingscentrum (2012) heeft aangetoond dat het verlagen van kosten een belangrijk aangrijpingspunt is in de communicatie over gezonde voeding naar foodprofessionals toe. In dit onderzoek is gekeken naar de gevolgen van meer groente en minder vlees/vis op de menukaart van restaurants.
Duurzame Menu-engineering is een manier om te bepalen welke gerechten op de menukaart het beste bijdragen aan de wensen van de gasten en aan de ondernemerswinst. Naast het vergelijken van de kostprijs en opbrengst van gerechten, is in dit onderzoek de milieubelasting van gerechten bestudeerd.

Resultaten
Het onderzoek toont aan dat het werken met een nieuwe verhouding van meer groente en minder vlees/vis beter is voor het milieu en dat het de marge van restaurants ten goede komt. De milieubelasting van afzonderlijke gerechten is berekend in de vorm van waterverbruik, ecologische impact en koolstof uitstoot (CO2). Door verschillende scenario’s toe te passen is het mogelijk om een indicatie te geven van de consequenties van de verandering naar meer groente en minder vlees/vis in de gerechten (zie tabel 1 in de bijlage).
Het eerste scenario heeft betrekking op een vlees- of visvermindering van 10%. Het tweede scenario doet dit met 25% en het derde scenario met 50%. Per gerecht wordt het afgenomen gewicht gecompenseerd door het toevoegen van extra groente. De gemiddelde extra toevoeging van groente varieert van 22% tot 106%. Met deze nieuwe verhouding kan er gemiddeld tot wel ruim 30% bezuinigd worden op de milieubelasting van gerechten. Daarnaast kan er gemiddeld tot wel bijna 23% margeverbetering plaatsvinden voor de restaurants.

Naast het berekenen van de voetafdrukken van gerechten en de margeverbetering voor restaurants, is er in dit onderzoek ook gekeken naar de implementatie van duurzame gerechten. Aan de hand van diepte-interviews en participerende observaties is aangetoond dat er in de praktijk rekening moet worden gehouden met een aantal factoren.
• Het is belangrijk om rekening te houden met het concept van een restaurant. Dit bepaalt het verwachtingspatroon van de gasten. Inspanningen op het gebied van duurzaam ondernemen zijn een extra unique selling point. Dit moet ook op deze manier uitgedragen worden naar de gasten.
• De eigenaar van het restaurant bepaalt het concept en speelt een belangrijke rol in het succesvol doorvoeren van veranderingen. De chef-kok heeft een leidersrol in de keuken en kan een vernieuwende visie op het werken met groente overdragen op het personeel.
• De keuken is vaak ingericht op basis van een traditionele manier van voedsel bereiden. Als er meer groente wordt gebruikt zal de groenteafdeling van de keuken het drukker krijgen. In sommige gevallen moet de traditionele rolverdeling in de keuken worden veranderd.
• Gerechten waarbij groenten een grotere rol spelen vragen om andere snij- en bereidingstechnieken. Door optimaal gebruik te maken van alle beschikbare keukenapparatuur en hulpmiddelen en het toepassen van moderne bereidingstechnieken als sous-vide koken, kan tijd bespaard worden. Ontkoppeld koken is een manier voor grote keukens om piekmomenten te spreiden. Simpele taken, zoals snijden en schoonmaken, kunnen overgenomen worden door laaggeschoold personeel of worden uitbesteed aan leveranciers. Vegetarische onderdelen kunnen in verschillende gerechten op de menukaart verwerkt worden om op die manier tijd en kosten te besparen. Ook kan er voor worden gekozen om de kaart te verkleinen.
• Het is van belang dat het bedienend en keukenpersoneel trainingen volgen om kennis op te doen over andere verhoudingen van groente en vlees. Op die manier worden zij zich bewust van de achterliggende gedachten, processen en mogelijkheden.

Conclusie
Dit onderzoek heeft uitgewezen dat restaurants veel voordeel kunnen halen uit het aanpassen van de verhouding vlees/vis en groente in restaurantmenu’s. Duurzame menu-engineering heeft zowel milieuvoordelen tot gevolg als margeverbetering. Daarnaast speelt een restaurant met een gevarieerde kaart en meer vegetarische gerechten in op de behoefte van de gasten en kan het profiteren van een positief MVO-imago.

Ongeacht het concept en het menu van een restaurant zijn er altijd mogelijkheden om meer groente en minder vlees/vis te gebruiken. Door te werken met scenario’s zijn er met de juiste begeleiding, zonder extra investeringen of personeel, flinke besparingen te realiseren.

Aanvullende informatie
Variatie in de Keuken is een stichting die consumenten en professionals inspireert tot gezond en duurzaam eten. Met positieve communicatie en inspirerende informatie over biologische, seizoensgebonden producten maken we van eten met meer groente en minder vlees een ware belevenis. Variatie in de Keuken heeft een brede expertise met betrekking tot duurzame en gezonde voeding. Samen met onze partners en ambassadeurs hebben we een uitgebreid dienstenpakket ontwikkeld en bedenken we continu nieuwe, inspirerende concepten om verschillende doelgroepen te ondersteunen richting lekker en duurzaam eten.
Het onderzoek Duurzame Menu-engineering is uitgevoerd in opdracht van het ministerie van Economische Zaken, met ondersteuning van Frugi Venta, DeliXL en Ecolife. De klankbordgroep bestaat uit experts op het gebied van voeding zoals chef-koks, voedingsdeskundigen, beleidsadviseurs en onderzoekers.

Meer hierover op de site van Variatie in de Keuken.

Bron: Food & Nutrition