Innofood-werkgroep “Ontwikkeling en Kwaliteit”

30-01-2014 \\ Innofood nieuws

Op 16 januari jl. is de werkgroep O&K van Innofood bijeengekomen bij Food Connect Maaltijdservice in Almelo. De O&K-groep heeft als doel om informatie uit te wisselen tussen de verschillende voedingsmiddelenbedrijven, om elkaar daarmee te kunnen ondersteunen.  
Het centrale onderwerp van deze bijeenkomst “van idee tot eindproduct: het productontwikkelingsproces”. Kaasspecialist CZ Rouveen en maaltijdbereider Food Connect hadden de eer om in deze bijeenkomst iets te mogen vertellen over het ontwikkelingsproces in hun bedrijf.
  
Elles Steggink van Food Connect Maaltijdservice lichtte het bedrijf toe met een bedrijfspresentatie. Als actueel speerpunt is gesproken over de eetwaaier, waarmee de klanten een gezondere maaltijdkeuze kunnen maken.
  
      
 
  
Na een letterlijk kijkje in de keuken bij Food Connect kwam de discussie al levendig op gang. Vraagstukken over doelgroepen, inkoop, logistiek, certificering, migratie en verpakken kwamen tijdens de rondleiding al volop aan de orde. Na de rondleiding heeft Daniëlle de Bruin van CZ Rouveen middels een presentatie het ontwikkelingsproces van de kaasspecialiteiten toegelicht.
 

Ontwikkelproces bij CZ Rouveen “kaasspecialiteiten”

Hoe ontstaat een idee?
Een idee kan van vele kanten komen: bijvoorbeeld van onze leveranciers. Met sommige hebben we zulke nauwe contacten dat we af en toe gezamenlijk brainstormen. Machine- en apparatuurbouwers, kennisinstellingen en natuurlijk onze afnemers/klanten zorgen voor ideeën. Met deze laatste groep hebben wij ook regelmatig overleg om een product op maat voor hen te ontwikkelen van concept tot hoe het product in de winkel moet komen te liggen. Voor de rest gaan we naar beurzen, houden het nieuws in de gaten, checken data banken etc.
Vervolgens gaat zo’n idee en/of aanvraag in ons eenvoudig ontwikkelsysteem, waarmee we snel en flexibel blijven. Hierin kunnen we bijvoorbeeld duidelijk zien wat prioriteit heeft en welke acties er genomen moeten worden.
  
De volgende stappen worden dan doorlopen:
Er wordt gezocht naar de ingrediënten/grondstoffen. Deze worden op papier beoordeeld door de kwaliteitsdienst en op sensorische kwaliteiten en verwerkbaarheid door de productontwikkelaars.
  
 
 
  
Wanneer alle lichten op groen staan, wordt er een proefopzet gemaakt en vervolgens een pilotrun gedaan. Hier kunnen we een klein aantal kazen maken die we dan ook gaan beoordelen. Dit keuren kan gezamenlijk met onze klant of intern. Wanneer de kazen goed bevonden worden, kunnen we opschalen naar de fabriek. Na drie keer een goede productierun kunnen we het overdragen aan de kwaliteitsdienst. Dit gaat via een standaard- procedure waarbij het hele proces en alle ins en outs beschreven worden.
 
Deze diverse werkzaamheden doen we met veel plezier met drie personen en dat leidt ertoe dat wij zeer veelzijdige en kleurrijke kazen maken.
Heeft u naar aanleiding van bovenstaande een goed idee, neem dan gerust contact met me op. Wij staan altijd open voor nieuwe ideeën. 
  


 
  

Productontwikkeling bij Food Connect Maaltijdservice BV

Astrid Kühlkamp licht toe dat de ideeën voor nieuwe gerechten vaak moeten passen binnen een thema. Zo hebben we jaarlijks speciale maaltijden met Pasen en Kerst en doen we sinds een aantal jaren mee met de Week van de Smaak. Ook grijpen we evenementen als het voetbal EK of WK aan om iets nieuws te presenteren. De klanten van Food connect kiezen wekelijks uit een aanbod en het is daarom van belang dat in dit aanbod al voldoende variatie zit. Daarnaast is de afwisseling met thema’s heel erg welkom voor klanten, die over het algemeen zeer intensief gebruik maken van de producten van Food Connect.
 
Idee
Productideeën komen van de ontwikkelafdeling, die daarvoor op zoek gaat op internet of in magazines als Allerhande. Ook wordt er gebrainstormd met de koks of doen we zelfs een beroep op een externe meesterkok. Gezamenlijk wordt dan besloten voor diverse gerechten en door de ontwikkelingsafdeling wordt een receptuur opzet gemaakt. Er wordt gekeken of dit kan met bestaande leveranciers of dat er nieuwe ingrediënten aangeschaft moeten worden. Hiervan worden dan specificaties opgevraagd en door de kwaliteitsdienst getoetst.
 
Ontwikkelen en testen
De ontwikkelaar in de keuken gaat dan met receptuur en ingrediënten aan de slag en schrijft op wat hij daadwerkelijk gedaan heeft om het gerecht naar zijn zin te ontwikkelen.
De ontwikkelde testreceptuur wordt nu net zo lang getest en bijgesteld tot het testpanel het product goed genoeg vindt voor de klant. In dit panel zitten koks, iemand van de ontwikkelafdeling en vaak ook de directie.
 
 
Houdbaarheid
Voor Food Connect is het van belang dat nieuwe gerechten ook worden getoetst op houdbaarheid. Dit is niet alleen de microbiologische houdbaarheid maar ook zeker de organoleptische houdbaarheid. Het testen op deze aspecten wordt gedaan door de afdeling kwaliteitszorg. Aspecten als geur, kleur en vochtuittreding bepalen of een maaltijd aan het eind van de houdbaarheid nog aantrekkelijk voor de klant is.
 
Data-invoer
Als een gerecht definitief is goedgekeurd, worden alle productdata zoals ingrediënten, allergenen en voedingswaarde, nauwkeurig vastgelegd. Ook wordt besloten op welke menucyclus de producten worden aangeboden en hoe lang of hoe vaak. In het bijzonder wordt gekeken naar de voedingswaarde om een eetwaaier-toekenning te kunnen geven. Producten die voldoen aan de Richtlijnen Goede Voeding krijgen een groene appel en passen in een gezond eetpatroon. Producten die er net niet aan voldoen krijgen een duim en producten als rookworst krijgen een koksmuts die symbool staat voor ´Genieten`.
 
Marketing
Als duidelijk is wanneer de nieuwe producten worden aangeboden komt de marketingafdeling in actie voor het maken van productfoto´s en folders.
Van concept naar concreet product
Als alle voorbereidingen zijn getroffen worden eventueel nieuwe grondstoffen ingekocht en wordt er op grote schaal gekookt onder supervisie van de ontwikkelingskok. In de keuken wordt nogmaals getest en wordt het product vrijgegeven voor het verpakken. Daarna vindt het zijn weg naar de klanten.
 
Klantenfeedback
Aan de hand van herhaalde bestellingen en eventuele opmerkingen van klanten, worden producten vaker aangeboden of bijgesteld. Dit geldt ook voor het reguliere aanbod, waar ook met het wisselen van toeleveranciers naar andere kwaliteiten gekeken kan worden.
 
Daniëlle de Bruin, CZ Rouveen
Astrid Kühlkamp, Food Connect Maaltijdservice
(vanaf 1 februari 2014: Adviesbureau FoodMarketing4u)