Eerste desembibliotheek ter wereld van Puratos bevat unieke collectie traditionele desems

15-10-2013 \\ Innofood nieuws
 
Sankt Vith (België) – Vandaag werd in Sankt-Vith (België) de desembibliotheek ingehuldigd bij het Puratos Center for Bread Flavour. Deze desembibliotheek is een wereldwijde primeur die als doel heeft de biodiversiteit van de desems en de kennis over het werken ermee te bewaren. Er wordt een unieke verzameling desems opgeslagen van bakkers uit alle hoeken van de wereld. Eric Kayser, meester-bakker en voorzitter van de raad van bestuur van Maison Kayser in Parijs, plaatste als eerste zijn desem in de desembibliotheek van Puratos. Bakkers die al jaren sleutelen aan de samenstelling van hun desems, werden uitgenodigd om een monster van hun desem op te slaan in de bibliotheek.
 
De officiële opening van de desembibliotheek in het Puratos Center for Bread Flavour in Sankt-Vith betekent de start van een uniek, uitzonderlijk concept: de allereerste verzameling van authentieke desems van over de hele wereld. Het is de bedoeling om de biodiversiteit van de desems, de kennis over het werken ermee én het desemerfgoed te bewaren.
 
In de desembibliotheek worden de desems bewaard en ontwikkeld onder perfecte omstandigheden. Zo wordt het voortbestaan van deze variëteiten gegarandeerd. De samenwerking tussen de wetenschappers van Puratos en professoren van verschillende universiteiten van over de hele wereld (onder wie professor Gobbetti van de Universiteit van Bari, dé referentie op het vlak van desemmicrobiologie) heeft al heel wat opgeleverd. Zo zijn al meer dan 700 verschillende gistsoorten en meer dan 1.500 melkzuurbacteriën ontdekt in de desemmonsters.
Desem is een natuurlijk rijsmiddel voor brood dat rond 3.000 v.C. al werd gebruikt in oude Egyptische beschavingen. De meeste desems bestaan uit bloem, water en twee soorten micro-organismen: melkzuurbacteriën en gist. Dat laatste wordt door de lucht verspreid en/of is aanwezig in de grondstoffen. Desem geeft het brood ook een heel karakteristieke smaak, afhankelijk van het type desem dat wordt gebruikt. Door de introductie van bakkersgist ongeveer 150 jaar geleden raakte desem in de vergetelheid, maar de voorbije jaren is het bezig aan een comeback doordat consumenten op zoek gaan naar brood met een authentieke smaak.
 
De heer Eddy Van Belle, voorzitter van de raad van bestuur van de Puratos Group, verduidelijkt het belang van de nieuwe desembibliotheek: ‘Klanten gaan steeds meer op zoek naar traditionele recepten en authentieke smaken. Desem wordt al duizenden jaren gebruikt als rijsmiddel voor bakproducten, maar ook als ultieme smaakmaker. Dat erfgoed moeten we koesteren. En waar kan dat beter dan in ons Center for Bread Flavour?’
 
Het Puratos Center for Bread Flavour in Sankt Vith zag in 2009 het levenslicht. Het broodcentrum is gespecialiseerd in desemfermentatie en de ontwikkeling van broodsmaken. Daarnaast telt de Puratos Group maar liefst vier productie locaties van desem: in Andenne en Sankt Vith (België), Cherry Hill (VS) en Sils (Spanje). De productielijnen in die vier fabrieken volgen nauwgezet de methoden van traditionele bakkers en respecteren de traditionele fermentatieperiodes.
Ga voor meer informatie naar www.puratos.com.