Een kwestie van smaak: enzym moet tomaten (weer) lekker maken

13-02-2013 \\ Innofood nieuws

 

Dat bij sommige tomatenrassen de smaak verloren is gegaan, is iets dat consumenten en telers al sinds enige jaren bezighoudt. Wetenschappers hebben nu echter onderzoek gedaan naar de moleculaire basis om de smaak van tomaten te kunnen verbeteren. Daarbij hebben onderzoekers van de University of Gainesville in Florida het bouwplan van een enzym ontcijferd, dat een doorslaggevende rol speelt bij het vormen van een goede smaak: esterase is het enzym dat in tomaten precies die substanties splitst, die ervoor verantwoordelijk zijn dat groene tomaten niet smaken.
 
 
In rode tomaten splitst het enzym zogenaamde esterverbindingen die tijdens het rijpingsproces ontstaan en brengt tegelijkertijd smakelijkere verbindingen in het spel. Het wetenschappelijke tijdschrift ‘Proceedings of the National Academy of Science’ berichtte dat de wetenschappers deze kennis willen gebruiken om de smaak van tomaten te verbeteren. Consumenten die al sinds jaren mopperen dat het oorspronkelijke aroma door teelt verloren is gegaan, kunnen nu dus hopen op de terugkeer van de lekkere tomaat.
 
Bron: AGF