Culinaire hoogstandjes met vlees noch vis

26-01-2013 \\ Innofood nieuws

 

 
Negen gangen vegetarisch bij In de keuken van Floris
 
Vegetariërs zijn in restaurants meestal aangewezen op een klein hoekje van de kaart met drie gerechten. Het Rotterdamse restaurant In de keuken van Floris biedt hen die vlees noch vis eten een negen gangen menu vol verrassende, culinaire hoogstandjes. Een creatief feest voor vegetarische smaakpapillen waarbij wordt gespeeld met zuren, contrasten en structuren. Eigenwijze groentegerechten van chef kok Floris Versluijs die met zijn creatieve signatuur een kookrevolutie wil ontketenen en voor wie koken ‘kunst voor alle zintuigen’ is. Overigens biedt In de keuken van Floris ook een menu met vlees en vis. 
 
 
Bij In de keuken van Floris werd sinds een jaar op woensdag de week al ‘doormidden gehakt’ met de Gehaktdag. Op die dag konden gasten alleen vegetarisch eten. Om te laten zien dat eten zonder vis of vlees ook echt heel lekker is. En bovendien goed voor het milieu. Na uitgebreid experimenteren met verschillende producten en geluisterd te hebben naar de feedback van vegetarische gasten heeft chef kok Floris Versluijs nu besloten om het vegetarische menu iedere dag aan te bieden, naast het ‘gewone’ menu met vis en vlees. Aanvankelijk wilde Floris vegetarische gerechten alleen op bepaalde dagen aanbieden. Dit omdat het kookproces van de gerechten erg intensief is en er daardoor weinig ruimte is voor verschillende menu’s naast elkaar. Maar omdat de vegetarische gasten zo enthousiast zijn, besloot hij om het toch iedere dag te presenteren. Ook omdat op die manier vegetariërs en mensen die wel vis en vlees eten, toch samen kunnen dineren.
 
Spannende structuren
Een vegetarisch menu negen gangen lang spannend houden is geen sinecure. Een jaar lang heeft chefkok Floris Versluijs daarom geëxperimenteerd met structuren, smaken en producten. Een gerecht wordt meestal opgebouwd rond een stuk vlees of vis, iets wat hij daarbij volledig moest loslaten. Floris: “Het is lastig om een spanningsboog aan te brengen in een vegetarisch gerecht en je hebt veel ervaring en productkennis nodig om er iets moois van te maken. Structuur is van groot belang in een spannend gerecht. Ik kan nu van een knolselderij zeven verschillende structuren maken, maar het kostte tijd voor ik dat onder de knie had.”
 
Smaakbeleving
In de keuken van Floris is een bijzondere eetgelegenheid zonder menu of wijnkaart voor mensen die ervan houden zich te laten verrassen. Chefkok Floris en zijn team creëren in een open keuken in het midden van de zaak een bijzonder negen gangen menu waarbij het vooral draait om smaakbeleving en wijn en spijs combinaties. De gasten worden op een vast tijdstip ontvangen en geven zich daarna volledig over aan het team van In de keuken van Floris, dat zijn uiterste best zal doen om de gast negen gangen lang te verbluffen met bijzondere smaken en structuren. Ook bijzonder: voor wie geen alcohol wil of mag drinken tijdens de maaltijd, serveert In de keuken van Floris een saparrangement dat volledig is aangepast op de gerechten. De helft van de sappen is huisgemaakt, de andere helft zijn biologisch dynamische dranken.
 
Over Floris Versluijs
Floris Versluijs opende in 2006 In de keuken van Floris aan de Honingerdijk in Rotterdam. Eerder volgde hij een koksopleiding en liep stage bij Chez Dominique in Helsinki Finland en bij Noma in Denemarken, in 2012 uitgeroepen tot het beste restaurant ter wereld. Hun manier van natuurlijk koken met seizoensproducten uit de omgeving is een bron van inspiratie, net als het technische koken dat Floris van dichtbij mocht ervaren tijdens een stage bij Alinea en L20 in Chicago. Geïnspireerd op die stage eten gasten van In de keuken van Floris een bepaalde amuse met een pincet omdat daardoor de focus geheel op het gerecht komt te liggen. De chef kok omschrijft zijn stijl van koken zelf als ‘kunst waarbij je alle zintuigen mag gebruiken’. Want waar een normaal kunstwerk alleen te zien of te voelen is, kun je de werken van Floris ook ruiken en proeven. “Ieder gerecht is mijn interpretatie van de natuur, mijn visie. Ik wil een bijzondere spanningsboog creëren door middel van structuren, kleuren, vormen en presentatie. Daar draait koken wat mij betreft om, en natuurlijk of iemand het ook echt waardeert.” De keuken in het midden van het restaurant past ook bij de manier van koken van Floris: heel transparant en eerlijk. Floris: “gasten kunnen zien hoe hun gerecht tot stand komt en komen regelmatig vragen stellen of een kijkje nemen.”
 
 
 
 
In de Keuken van Floris
 
Adres: Honingerdijk 259, 3063 AM Rotterdam
Openingstijden:  Woensdag t/m vrijdag ontvangst tussen 19.00 uur en 19.15 uur, zaterdag tussen 18.30 en 18.45 uur.
Reserveren: Bij voorkeur via het reserveringsformulier op de website

Menu: Negen gerechten, acht-delig sap/wijnarrangement, gemiddelde besteding vegetarisch menu € 95,00, gemiddelde besteding menu vlees en vis € 115,00. Proeverij van champagne € 16,50.