‘Het toetje moet gezond, maar vooral het feestje na de maaltijd zijn’

10-10-2017 \\ Over onze leden

De meeste Nederlanders houden er wel van: een lekker kommetje vla of een bakje ijs na de maaltijd. Of wat te denken van yoghurt als ontbijt. Maar naast lekker willen we vooral dat het gezond is.

Daarin is een belangrijke rol weggelegd voor de zuivelfabrikanten. Boermarke Desserts uit Enschede zet dan ook niet in op het ambachtelijke toetje van oma, maar op wat consumenten vandaag de dag willen. ‘Zo zien wij dat consumenten de herkomst heel belangrijk vinden. Wij maken dan ook gebruik van 100% weidemelk voor onze zuivelproducten. Daar willen wij nog verdere stappen in maken’, vertelt Erik Zaal, commercieel directeur bij Boermarke Desserts.

Boermarke werd dertig jaar geleden opgezet door Johan en Bertine Varvik. Ze begonnen met de verkoop van Boerenroomijs, gemaakt van de melk van hun eigen boerderij. Inmiddels is het bedrijf uitgegroeid tot zo’n 140 werknemers, met een dagelijkse productie van 60.000 liter aan zuivelproducten. Waar het begon met ijs, heeft het bedrijf een breed scala aan verse zuivelproducten en diepvriesproducten. Naast vla maakt Boermarke Desserts ook pap, bavarois, mousses, ijs en andere desserts. Bijzonder is dat ze ook hun eigen appelmoes maken. Inmiddels staat de tweede generatie, de zoons van Johan en Bertine, aan het roer. ‘Ondanks de groei zijn we nog steeds een echt familiebedrijf. Dat merk je onder andere doordat de lijntjes erg kort zijn. Als er een beslissing moet worden genomen over een investering, dan kan die binnen een week geregeld zijn’, vertelt Zaal. ‘Daarnaast is zo’n 98% van onze producten hier in huis ontwikkeld en gemaakt’.

Zorgmarkt

Door de jaren heen kende het bedrijf een gestage groei van zo’n tien tot vijftien procent per jaar. Een belangrijke afzetmarkt voor het bedrijf was de zorgsector. Maar onder andere door de verandering in de zorgmarkt stagneerde de groei. ‘Keukens in zorginstellingen maakten lang zelf desserts, kookten hun eigen vla. Maar op een gegeven moment kwamen er hogere hygiëne eisen en werd de wetgeving moeilijker. Ze zochten toen naar een partner die dat voor hun kon produceren en kwamen zo bij ons terecht. Maar nu zie je dat mensen langer thuis moeten blijven wonen en minder lang in het ziekenhuis liggen. Daarnaast wordt er in de zorg veel met budgetten gewerkt. In het ene ziekenhuis is voeding en sluitpost en bij het andere ziekenhuis een speerpunt. Dat alles heeft onze groei afgeremd. Wij moeten onze pijlen nu ook richten op andere sectoren.’

To go

Een van die sectoren is de retail. Niet alleen wat de consument eet verandert, maar ook waar en wanneer ze eten. ‘Je ziet dat de consument klakkeloos aan het eten is. De momenten van ontbijt, lunch en diner zijn vervaagd. Mensen eten op het moment dat ze zin hebben. Wij ontwikkelen producten voor die momenten, bijvoorbeeld voor om vier uur ’s middags.’ Daar zit volgens Zaal een belangrijke groeimarkt. ‘Binnen de foodservice gaan we naast traditioneel vooral inzetten op to go-producten. Een goed voorbeeld daarvan is de Mc Donalds’s. Sinds enkele weken kun je daar ’s ochtends yoghurt krijgen met verschillende toppings. Je ziet dat Mc Donald’s af wil van het ongezonde imago. Daarom hebben ze in samenwerking met ons dit product ontwikkeld. Het product is met veel power in de markt gezet. Het is een typisch voorbeeld van concepten waar wij veel van verwachten.’

Suiker

Als producent van desserts kan Boermarke natuurlijk niet onder de huidige maatschappelijk discussie rond het gebruik van suiker in voeding voorbij gaan. In het zuivelconvenant hebben de voedingsindustrie en retail zich inmiddels gecommitteerd aan suikerreductie. Zo ook Boermarke Desserts. ‘Een aantal jaar geleden ging de discussie nog om vet. Waar de concurrentie toen vooral volle producten maakten, zetten wij al in op halfvol. Je ziet dat dit sterk verschoven is en dat vet nu veel minder relevant is. Het gaat om suikers. Wij hebben daarvoor een aanzienlijke aanpassing gedaan in onze recepten. Voornamelijk het aantal toegevoegde suikers hebben we flink teruggebracht’, vertelt Zaal. Maar hoe maak je een toetje lekker, zonder suiker? ‘Het punt is dat wanneer je een product met veel suiker en weinig suiker naast elkaar proeft, er een heel duidelijk verschil in smaak is. Maar een consument proeft het niet naast elkaar, maar separaat. Je ziet dat de consument zich gaat aanpassen aan minder suiker. Het is geen revolutie, maar een evolutie dat de consument steeds minder behoefte heeft aan suiker.’

Voedselverspilling

Naast suiker is ook voedselverspilling een belangrijk thema op de agenda van Boermarke. ‘We zoeken onder andere door middel van nieuwe verpakkingen naar manieren om producten langer houdbaar te maken. Daarnaast zijn onze leads heel kort. De lijn van productie naar klant is extreem kort. We hebben onze eigen vrachtwagens waardoor we niet afhankelijk zijn van derden. Daardoor hebben we een hoge flexibiliteit. Dat is zeker voor de zorgmarkt belangrijk.’

Doordat Boermarke de productie van haar desserts compleet in eigen huis heeft, kunnen ze maatwerk leveren. Het bedrijf hoeft niet over te produceren. ‘Kijk een groot bedrijf als Campina, moet alle melk die ze binnen krijgen verwerken. Wij kijken hoeveel melk we nodig hebben en kopen alleen dat in. En in plaats van de melk die we minder afnemen, kopen we dan bijvoorbeeld kokos in voor onze zuivelarme producten.’ Deze plantaardige en zuivelarme producten zijn bijvoorbeeld interessant voor mensen met een lactose allergie. ‘Maar ook mensen zonder een allergie gaan steeds vaker op zoek naar plantaardige producten. Dat zie je vooral veel in Engeland en Scandinavië.’

Trends

Maar ondanks dat het allemaal gezond moet zijn, willen we natuurlijk vooral een lekker toetje op tafel. Vooral tijdens de feestdagen die er weer aan zitten te komen. ‘Voor de komende Kerst zien we dat er veel vraag is naar ijstaarten, heel veel vraag. Op zuivelgebied is er veel vraag naar mousse en bavarois. Het belangrijkste verschil ten opzichte van voorgaande jaren is dat er meer uitgepakt mag worden. Was het vorig jaar nog de Vienetta, nu willen mensen een mooie schaal met verschillende soorten ijs op tafel, gedecoreerd met chocolade en koekjes. Er komen echt luxe producten op tafel.’

Dan vraag je je toch af wat er deze Kerst bij een directeur van een dessert fabrikant op tafel staat. ‘We hebben het er thuis nog niet over gehad. Maar een echt heel leuk product is de Omelet Siberienne. Deze ijstaart is bekleed met eiwitten en moet een kwartier in de oven. Ik dacht dat dat nooit goed zou gaan, maar de eiwitten vormen een warme buitenlaag, waardoor het ijs koel blijft. Je moet het diner dan alleen wel goed timen. Een toetje moet gezond, maar vooral toch het feestje na de maaltijd zijn!’


Dit artikel is tot stand gekomen in samenwerking met Food & Nutrition