Stevige winterse kost

16-01-2018 \\ Innofood nieuws

door Thomas Luttikhold

Als je aan de winter en aan eten denkt, dan denk je wellicht al snel aan stamppot boerenkool met een rookworst. Of aan die overheerlijke erwtensoep. Of misschien wel aan rodekool met appel en kaneel. Typische winterse recepten. Vol van smaak, rijk aan koolhydraten en echt zware kost. Precies goed om je door een strenge en koude winter te helpen.

Nu lijkt dit artikel niet direct een link te hebben met voedselverspilling, maar schijn bedriegt. Eén van de bepalende facetten waardoor voedselverspilling ontstaat is eetgedrag. Een principe dat makkelijk uit te leggen is met de volgende voorbeelden: In de zomer eet je watermeloen en in de winter drink je glühwein. Bied je beide producten aan in het andere seizoen dan ontstaat er zeer waarschijnlijk verspilling, want je verkoopt je producten niet.

Principe van Ockene

Dit principe wordt ook bevestigd met wetenschappelijk onderzoek. Ondanks dat het onderzoek naar eetgedrag van consumenten nog op een laag pitje staat, is wel onderzocht of consumenten anders eten in de winter dan in de zomer [Ockene 2005]. En raad eens? Het antwoord is ja. In de winter neemt blijkt men meer ‘zwaarder’ voedsel tot zich door het vaker kiezen van voedsel met meer vettigheid en koolhydraten. Kortom, echte winterse kost zoals boerenkoolstamppot met rookworst hoort bij de winter.

De winter anno nu

Alleen wat is nu het geval? Het concept ‘winter’ lijkt te worden herschreven door weersinvloeden. Tijdens afgelopen kerstperiode waren de temperaturen voor het derde jaar op rij bovengemiddeld. Oudjaarsdag was de warmste 31 december ooit. En ondanks dat de winter nog tot en met februari duurt, stevent het met de huidige temperaturen af op een zachte winter. Net zoals afgelopen herfst overigens, deze was 0.9 graad Celsius warmer dan gemiddeld.

De verspilling van soep

Nu lijk ik weer af te dwalen en lijkt de link met voedselverspilling ver weg, maar dat is het niet. De stelling van Ockene lijkt namelijk bevestigd in de mate van verspilling bij soepen in de gehele Wastewatchers-database. Soepen worden in de lenteperiode namelijk 13% verspild en in de winterperiode slechts 7%. Dit hoeft niet direct te betekenen dat mensen meer soep tot zich nemen in de winter, maar het kan wel een verklaring zijn voor de zeer grote verschillen in verspillingspercentages.

De verspilling van salades

Het frappante is alleen dat de verspilling van salades de stelling lijkt tegen te spreken. Zo is er namelijk geen verschil tussen het algehele verspillingspercentage van salades in de lenteperiode (7%) en in de winterperiode (7%). Het kan zijn dat chefs de vraag naar salades goed inschatten en in de winter daarop het aanbod aanpassen. Of er zijn achtergrondeffecten die het eetgedrag van consumenten beïnvloeden, zoals misschien het de warmere winters.

Wat heb ik hier praktisch aan?

‘Leuk die mitsen, maren en misschiens, maar wat heb ik eraan?’ hoor ik je denken. Ondanks dat bovenstaande vermoedens nog niet 100% bevestigd kunnen worden, zijn het wel indicaties die kunnen leiden tot waarheden. Concreet verwacht ik dat wanneer het plots écht koud begint te worden het principe van Ockene versterkt wordt en mensen een grotere hang krijgen naar winterse kost.
Blijft de winter zacht en mild? Dan verwacht ik dat het bovenstaande principe zwakker wordt en de vraag naar bijvoorbeeld salades zal toenemen, omdat de hypothese is dat mensen zware kost sneller laten staan bij niet winters weer.
Het logische effect van bovenstaande verwachtingen is natuurlijk dat de verspilling van beide producten dan ook zal stijgen in de scenario’s wanneer ze niet populair zijn.

De winterse kost van de toekomst

De bottom line is dat je als restaurateur het seizoen simpelweg niet kunt negeren. Niet alleen vanwege het feit dat sommige producten in een bepaald seizoen te verkrijgen zijn, maar ook omdat jouw klanten anders eten per seizoen.

Je mag ervan uitgaan dat consumenten in de winter een zwaardere kost eten dan in de zomer, maar sta er niet van te kijken als plots erwtensoep slecht wordt afgezet. De definitie van ‘winter’ is niet afgekaderd, waardoor warmere winters afbreuk kunnen doen aan het principe van Ockene.

Misschien zitten we over enkele jaren wel massaal aan de Gelderse maaltijdsalade met rookworst als winterse kost. Het zal wellicht niet zo snel gaan, maar wie zal het zeggen?