Martijn Eggink werkt aan een nieuw paprika-ras met een exotische smaak. Aan de basis ligt zijn promotieonderzoek, waarin hij de smaak van paprika koppelt aan de suikers, zuren en geurstoffen die de plant produceert. Die smaakstoffen verschillen per variëteit en vindplaats.

Eggink teelde 35 verschillende types van de paprika uit allerlei landen in een kas. Daartoe behoorden ook elf pepers - de peper is nauw verwant aan de paprika. Hij zette de hete pepers voor aan een testpanel met vooral Aziatische mensen, die gewend zijn aan pittig eten. Dat panel waardeerde de smaak, in het bijzonder de knapperigheid, fruitigheid, zoetheid, zuurheid en geur van de pepers. Aan de hand daarvan selecteerde hij een lekkere peper met een opvallende smaak en kruiste die met de paprika's van zijn werkgever, veredelingsbedrijf Rijk Zwaan. Dat levert een nieuw paprika-ras op met een ‘exotische smaak', zegt Eggink. Meer kan hij er nu niet over zeggen, vanwege bedrijfsbelang.

Eggink doet promotieonderzoek bij de leerstoelgroep Plantenveredeling van Wageningen University, onderdeel van Wageningen UR, en daar probeert hij het meer fundamentele verband tussen het paprikagenoom en de smaak te begrijpen. Daartoe zette hij ook 24 verschillende paprika's voor aan een Nederlands smaakpanel. Bovendien bepaalde hij de inhoudsstoffen van elk van de paprika's met een gaschromatograaf. Zo kwam hij er achter dat de zoetheid van de paprika meest wordt bepaald door suikers, met name glucose en fructose. ‘Dat was geen verrassing.' De fruitigheid en de geur worden vooral bepaald door bepaalde van vetzuur afgeleide vluchtige stoffen, en de textuur (knapperig of taai) valt goed af te leiden uit het droge-stofgehalte van de paprika. Alleen de zuurheid van de paprika blijft een raadsel. ‘Je verwacht dat de zuren belangrijk zijn, maar nee. Het lijkt erop dat de mate van zuurheid wordt gemaskeerd door andere stoffen, vooral suikers. Welke chemische component de zuurheid bepaalt, weten we nog niet goed.' De promovendus publiceert deze resultaten binnenkort in het vaktijdschrift Food Chemistry.

De volgende stap is om na te gaan welke genen verantwoordelijk zijn voor de inhoudsstoffen die de bepalende smaak veroorzaken. Daar is Eggink nog mee bezig. Zo is allang bekend dat het verschil tussen hete peper en zoete paprika te maken heeft met één gen. Zo hoopt Eggink nu ook de genetische codes voor bijvoorbeeld fruitigheid en de aanmaak van fructose te vinden. Het lastige is wel dat hierbij maar liefst 224 smaakstoffen mogelijk een rol spelen. De aanstaande publicatie van het paprikagenoom, die binnen een jaar wordt verwacht, gaat hem helpen om eigenschappen te koppelen aan genen.

Bij de nieuwe ‘exotische' paprika van Rijk Zwaan is die koppeling tussen genetica en smaak al bijna gelukt. Eggink's paprika is qua onderzoek zo goed als klaar, maar moet nog worden bijgeschaafd op kwaliteit en resistentie. Daarna volgt de toelatingsprocedure voor nieuwe rassen. Doel van Rijk Zwaan is om meer bijzondere paprikasmaken op de markt te brengen. Eggink is pre-breeder, de link tussen het laboratorium en de kas bij dit veredelingsbedrijf.

Bron: WUR