Consumenten proeven geen verschil tussen volkorenbrood met een zoutpercentage van 1,5% op meelbasis en volkorenbrood met een zoutpercentage van 1,8. Zelfs een percentage van 1,35% wordt door veel consumenten niet opgemerkt. Dat blijkt uit smaaktesten die marktonderzoeksbureau Essensor in opdracht van het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) heeft laten uitvoeren.

De smaaktesten zijn een onderdeel van een onderzoek dat het NBC doet naar de gevolgen van een eventuele verdere zoutreductie in brood. Al eerder werd het baktechnisch proces onder de loep genomen. Daaruit kwam naar voren dat een forse zoutreductie naar 1,5% of zelfs 1,35% op meelbasis uit technologisch oogpunt nauwelijks problemen geeft.

De smaaktesten bij consumenten maakten duidelijk dat het lastig is om een lager zoutpercentage in brood te ontdekken. Bij een percentage van 1,05 en 1,2% proeven consumenten wel een duidelijk verschil ten opzichte van brood met 1,8% zout. Bij vergelijking geven consumenten dan het brood met 1,8% zout significant vaker de voorkeur Maar bij 1,35% is dat al niet meer het geval.

Een expertpanel proeft de verschillen wel, al kan het bij een zoutpercentage van 1,65 niet aangeven wat er anders is aan het brood. Bij 1,5% geven de meesten wel aan dat het verschil te wijten is aan minder zout. Maar deze groep behoort dan ook tot de 10% van de bevolking die een heel fijnzinnige smaak heeft.

Kleine verschillen in zout zullen in de praktijk niet worden opgemerkt. Die verdwijnen onder het beleg. Dit blijkt ook uit vervolgonderzoek dat is uitgevoerd in opdracht van het NBC waarin consumenten belegd brood met verschillende zoutniveaus hebben beoordeeld. Resultaat was dat er geen verschil in waardering was tussen belegd brood met 1,8% zout op meel en brood met 1,65, 1,5, 1,35 en 1,2% zout op meel. Hierbij maakte het niet uit of men zoet of hartig beleg gebruikte.

Wel zal een zoutvermindering goed gecommuniceerd moeten worden. Wanneer je plompveroren zegt dat er minder zout in brood zit zullen mensen eerder geniegd zijn een verschil te proeven. Het is dus belangrijk de gezondheidsvoordelen te benoemen. Dat is in het vervolgtraject een punt van aandacht.

Bron: Bakkerswereld