Verslag themabijeenkomst ‘Nieuwe technologieën’ op 12 mei 2011 bij Zwanenberg

Geplaatst op 17 mei 2011 09:38 door Innofood

Rond de 35 aanwezigen worden verwelkomd door oud-voorzitter Harry Scholten Linde. In zijn welkomstwoord refereert hij met enige humor aan het steeds groter wordende zelfbewustzijn van Twente als (food)regio en aan de overwinning van FC Twente de zondag ervoor waarbij hij aanwezig was. Harry: ‘De overwinning is mede te danken aan Aldo van der Laan als strateeg op de achtergrond en de Kips’ reclame langs de zijlijn’.

Zwanenberg

Erik Vliek houdt daarna een inleiding over Zwanenberg. Hij schetst de geschiedenis van het familiebedrijf dat zijn oorsprong in 1929 heeft in Leidschendam waar de slagerij van de eerste Van der Laan was gevestigd. In 1984 werd besloten het vleeswaren- en vleesconservenfabriekje van Leidschendam naar Almelo te verplaatsen. In Leidschendam waren geen uitbreidingsmogelijkheden en daarom werd verhuisd naar de panden van vleeswarenfabriek Buijvoets. In 1996 werd Zwanenberg met het merk Zwan van Unilever overgenomen. Allerlei bedrijven worden gekocht, bijv. Huls in Vlagtwedde en verkocht. De Sturko slachterij is daarvan een voorbeeld. In 2005 wordt in de Verenigde Staten, Cincinnati, een bedrijf overgenomen. Ook worden er locaties gesloten i.v.m. de efficiency, bijv. in 2010 de snackfabriek van Boekos in Boekel. Het merk Kips’dat nu zijn 100^e verjaardag viert, komt van oorsprong van Boekos. Nog onlangs werden een fabriek in Vietti U.S.A. en de Wahid Halal fabriek in Rotterdam overgenomen.

Zwanenberg heeft 1600 medewerkers op 14 productielocaties. Er wordt 100.000 ton varkens- en kippenvlees verwerkt. De omzet die jaarlijks 350 miljoen euro bedraagt blijft stabiel, maar de kwaliteit van de omzet gaat omhoog. Er wordt veel geëxporteerd over de hele wereld m.u.v. Rusland en Zuid-Amerika. Erik licht toe: ‘De Russische markt is heel moeilijk en uitvoer naar Zuid-Amerika is ‘water naar de zee dragen’. Vele Zwanenberg-merken zijn erg bekend. Iedereen kent Linera, Kips’, Huls, Zwan, Lupack en Bob de Bouwer.

Er is binnen Zwanenberg groeiende aandacht voor gezondheid, minder vet, het dr. Frank dieet, clean label, streek van herkomst en gemak. Bovendien is duurzaam ondernemen een hot item: minder CO2-uitstoot (de carbon foot print), minder verbruik van water en energie, fair food en mvo, dierenwelzijn (scharrelen, welzijnsstallen).
Klik hier voor het artikel ‘Zwanenberg moet internationaliseren’, een interview door de Twentsche Courant Tubantia met Aldo van der Laan.

De nieuwe technologieën van NovelQ

Hierna is het woord aan Ariëtte Matser, expertiseleider Novel Processing bij Wageningen UR Food & Biobased Research en projectcoördinator van NovelQ.

Food & Biobased Research is een van de negen contract research afdelingen van de WUR. Zij vertalen de resultaten van universitair wetenschappelijk onderzoek naar praktische toepassingen in de bedrijven en hebben expertise op o.a. het gebied van nieuwe technologieën. . Bij Ariëtte en haar team kan een bedrijf met een vraag over een toepassing van een nieuwe technologie heel laagdrempelig langskomen om te bespreken of dit iets voor het bedrijf is of dat een bestaande technologie net zo goed werkt. De nieuwe technologieën zijn geen doel, maar een middel immers. Ook de innovatieadviseurs van FND zijn op de hoogte van de nieuwe technologieën bevestigt desgevraagd Kees den Uijl, een van de aanwezigen. Als uit het gesprek blijkt dat een technologie voor het bepaalde product wel een oplossing kan bieden, dan kunnen er testen gedaan worden, waar uiteraard wel een prijskaartje aan hangt.

NovelQ is een Europees project, waarin 36 partners samenwerken en dat wordt gecoördineerd door de WUR met als doel het ontwikkelen en succesvol demonstreren van milieuvriendelijke nieuwe houdbaarheidstechnologieën ter verbetering van de voedselkwaliteit. Er wordt samengewerkt met een adviesplatform van meer dan 80 bedrijven, die input leveren aan NovelQ en de resultaten in praktijk brengen en verder verspreiden. Haar gehele presentatie is voor leden beschikbaar via het intranet. Ter aanvulling op haar presentatie deelt zij een exemplaar van een speciale uitgave van het tijdschrift ‘New Food’ uit dat is gewijd aan de uitkomsten van het NovelQ-project. Hiervan zijn voor belangstellenden nog exemplaren te verkrijgen via het secretariaat van Innofood

Hoge-drukbehandeling (high pressure food processing HPP)

Ariëtte vertelt over milde conservering d.m.v. hoge-drukpasteurisatie met 6000 bar en op kamertemperatuur. Ariëtte: ‘Ter vergelijking, de druk op de diepste zeebodem is 1000 bar. De behandeling is geschikt voor producten die veel vocht bevatten, niet voor producten die veel lucht bevatten. Een champignon wordt volledig platgedrukt, een druif blijft zijn vorm behouden.’

10-15 jaar geleden werd dit maar op een paar producten toegepast, nu zijn er op de Europese markt al zo’n 250 producten verkrijgbaar die d.m.v. HPP zijn geconserveerd. Een machine kost zo’n half miljoen, afhankelijk van de grootte. De reële kosten per kg. schat Ariëtte zo tussen de 10 en 15 ct. tegenover 1 à 2 ct voor hittepasteurisatie. De duur van de behandeling is ca. 5 minuten, tegenover een uur voor hittepasteurisatie.

Voorbeelden van toepassingen zijn guacamole dat zes weken gekoeld houdbaar wordt, vleeswaren, oesters die zich als bijkomend voordeel openen door de druk, vis, vruchtensappen en fruitproducten, kant-en-klaarmaaltijden en zuivelproducten, alles in het koelverse segment. Dat producten met HPP zijn behandeld staat niet altijd op het product vermeld. Momenteel zijn er twee leveranciers, Nicolás Correa in Spanje en Avure (USA/Zweden). Er zijn intussen heel veel onderzoeksgegevens beschikbaar over deze techniek. TOP Wageningen en DIL hebben productiemogelijkheden voor bedrijven die zelf geen apparaat kunnen/willen aanschaffen.

Op het gebied van hoge-druksterilisatie is gewerkt aan de ontwikkeling van apparaten, waarvan nu pilots beschikbaar zijn. Opschaling naar commerciële apparaten is er nog niet. Deze techniek conserveert bij 7000- 8000 bar. De temperatuur hierbij is hoger, van 70 bij de start tot 120 graden maximaal. De tijd per batch ligt tussen de 1 en 5 minuten. De techniek schakelt enzymen en sporen uit.

Hoge druk valt niet meer onder de Novel Food Regulation. Een consumentenonderzoek heeft uitgewezen dat men positief tegenover de techniek staat. Ariëtte adviseert bedrijven hun dossier goed op orde te hebben: ‘Doe proeven en registreer deze: bijv. ik had 4000 bar nodig om mijn pathogenen te doden en ik gebruik nu 6000 bar’.

PEF: pulserende elektrische velden

Deze techniek is geschikt voor verpompbare producten als vruchtensappen en kan als continuproces worden toegepast. De vruchtensappen zijn na hygiënische afvulling zes weken gekoeld houdbaar. Bij deze techniek worden de membraancellen geperforeerd bij lage temperaturen. Op de Amerikaanse markt zijn Genesis-vruchtensappen door de FDA goedgekeurd. De eerste leveranciers komen er nu aan, o.a. DIL . De kosten bedragen 1 à 2 ton. Per liter bedragen de kosten 3 – 5 ct.

De PEF-techniek is ook gebruikt voor de nutripulse, een snelle garingstechniek, waar bijv. stoofvlees in 5 minuten kan worden bereid, terwijl dit normaal uren duurt. Voor grootkeuken en horeca biedt dit mogelijkheden. Ook deze techniek is geschikt voor vochtrijke producten en zorgt voor behoud van kleur, aroma en voedingsstoffen.

Koud plasma

In tegenstelling tot de vorige technieken is koud plasma een oppervlaktetechniek. Het ziet eruit als een gasbrander en heeft een temperatuur van 40 graden C. Ook oppervlaktes van tafels en apparatuur kunnen ermee ontsmet worden. Er is nog geen fabrikant van deze apparatuur en verder onderzoek is nog nodig. Ook dit is geschikt voor een continuproces.

De complete presentatie van Ariëtte is beschikbaar voor leden op het intranet.

Bedrijven kunnen meer informatie krijgen door lid te worden van de

het IAP (Industry Advisory Platform). Ariëtte Matser is te bereiken via: ariette.matser@wur.nl / tel. 0317-480121.

HPP bij Zwanenberg

Erik Vliek vervolgt de presentatie. Zwanenberg heeft gekozen voor innovatie in zowel organisatie als in producten. Innovatie lijkt, onder de huidige marktomstandigheden, in eerste instantie te leiden tot lagere opbrengsten, maar niet innoveren leidt tot vechten om de laagste prijs. Voorheen werden er vnl. conserven geproduceerd, maar daar zijn geleidelijk aan steeds meer andere producten bij gekomen. Er wordt ingezet op het versterken van hun bestaande merken, nu bijv. in Kips’. ‘Als je met je innovatie een jaar kunt voorlopen op je concurrent is het al mooi’, aldus Erik.

Zwanenberg past de HPP-techniek dankzij de groep van Ariëtte Matser toe in de praktijk. Er zijn veel minder negatieve effecten dan bij de normale pasteurisatie en wel alle positieve. Ieder product met een redelijk percentage water is geschikt voor de techniek. Brood wordt totaal ingedrukt in de machine en komt daarna niet weer terug in vorm. Ook niet alle verpakkingen zijn geschikt om in de machine te doen. De druk kan de seal kapot maken of verpakking komt niet terug in zijn oude vorm. De skin pack is de meeste effectieve verpakking voor deze techniek. Mogelijkheden die de techniek biedt zijn: de bestaande productkwaliteit verhogen, de houdbaarheid verlengen, doden pathogenen, reductie van additieven en conserveringsmiddelen. Als je rauwe kipfilet behandelt, blijft het rauwe kipfilet alleen alle bacteriën zijn gedood.

Een voorbeeld van een toepassing zijn de kant-en-klare brievenbusmaaltijden van Kookland dat ze samen met DIL hebben ontwikkeld. De maaltijden zijn 24 uur houdbaar buiten de koelkast. De techniek is ook bijzonder geschikt voor koudgerookte zalm om de Listeriabacteriën te doden. Zwanenberg past de techniek toe op filet américain. Alle pathogenen inclusief Listeria en Salmonella worden uitgeschakeld. Hierdoor voeg je waarde aan je product toe en kun je op andere gronden concurreren dan de prijs. De investering is wel behoorlijk hoog, je hebt rekening te houden met een introductietijd en er is kennis vereist. Nadeel is ook dat het een batchproces is. Je moet het nieuwe product ook communiceren naar de klant.

De presentatie van Erik is eveneens te vinden op het intranet.

FOOD FUTURE

Jans Hoekman vertelt daarna heel kort nog even wat over het project FOOD FUTURE.

Dit sluit naadloos aan bij de voorgaande presentaties over nieuwe technologieën, want het is toekomstgericht. Een boekje over het project wordt rondgedeeld. Dit is op verzoek bij het secretariaat van Innofood

verkrijgbaar. In dit INTERREG-project is 11 miljoen euro beschikbaar. Het is goedgekeurd en ligt klaar om verdeeld te worden. Het is een laagdrempelige subsidievorm dus. Alle Innofoodleden zijn gevestigd in het werkgebied van FOOD FUTURE. De projectcoördinator is de DIL. Relaties aan de andere kant van de grens om mee samen te werken, kunnen via EUREGIO FoodNet, een project van Innofood, wellicht gevonden worden.

Haalbaarheidsonderzoek

(vergelijkbaar met die van Agentschap NL of Senter Novem). Het subsidiepercentage is hierbij 62,5% en ook eigen uren zijn in te brengen. Het maximum bedrag is 25.000,-- (subsidie dus 15.625,--). Het is een subsidie voor extern advies door een expert (niet noodzakelijkerwijs een kennisinstelling). Samenwerking met een Duitse partij is bij het haalbaarheidsonderzoek nog niet vereist. Doelgroep: MKB-bedrijven (250 med./60 milj. omzet).

Transferproject

Dit is eveneens bestemd voor MKB-bedrijven. Bestaande nieuwe technieken worden vertaald naar uw bedrijf. Hier moeten wel partners van beide zijden van de grens bij betrokken zijn. Het max. bedrag is 35.000,-- (subsidie 21.875,--). Een voorbeeld is een samenwerkingsverband met een vergelijkbaar Duits bedrijf dat niet meteen een concurrent is en een Nederlands onderzoeksbureau.

Innovatieproject

Hier is het maximum 300.000,-- en de subsidie 50%, dus 150.000,-- max. Eigen ureninzet is hier ook subsidiabel en het is ook geschikt voor niet-MKB. Minstens twee bedrijven, zowel Nederlands als Duits, werken samen met een kennisinstelling.

Bedrijven kunnen een quick scan op hun idee laten uitvoeren. Voor het einde van 2011 moeten de gelden zijn verdeeld. Op 27 mei is er een bijeenkomt in Osnabrück. Klik hier voor meer informatie.

Klik hier voor de complete presentatie van Jans Hoekman.

Roadshow Food Cluster Innovatieplatform

Tot slot geeft Jans de stand van zaken weer m.b.t. de duurzaamheidsagenda. Binnenkort nemen de leden van het IPT een besluit over een pilot m.b.t. waterbesparing en hergebruik. Daarna gaat de roadshow van start, eerst voor de IPT-leden en daarna voor de Innofoodleden. Dit zal na de zomervakantie gaan worden naar verwachting.

Rondleiding door de fabriek

Hierna volgt een inspirerende rondleiding door de Zwanenbergfabriek, waarbij o.a. de HPP-machine bekeken kan worden. Tot slot kunnen heerlijke Zwanenbergsnacks worden geproefd onder het genot van een drankje. Iedere aanwezige krijgt een traktatie van de honderdjarige Kips’ mee naar huis, een leverworst in een innovatief vershouddoosje.

De inleiders en de rondleiders worden tot slot bedankt door Harry, die tevens Zwanenberg voor haar gastvrijheid dankt.

Dini Kortman